Article invité : Introduction au monde "nerd" des aciers de coutellerie : conventions de nommage

Les collectionneurs aiment les anecdotes. Les objets qu'ils collectionnent, qu'il s'agisse de figurines, de baskets ou (hum) d'un nombre déraisonnable de couteaux, exercent une attraction magique qui pousse le collectionneur à en apprendre toujours plus sur eux. Il n'est même pas nécessaire qu'il s'agisse d'apprentissage, en soi ; absorber des opinions discutables et des discussions oisives peut tout aussi bien apaiser cette soif. Pour les collectionneurs (et les utilisateurs curieux) de couteaux, un domaine majeur de curiosité est la chimie de l'acier. Une fois que l'on creuse au-delà des distinctions simples comme le carbone vs l'inox et le fortement allié vs le faiblement allié, il peut être facile de se sentir dépassé par les centaines (milliers ?) d'aciers à couteaux sur le marché, mêlés à un mélange déroutant de conventions de nommage nationales et propriétaires et subdivisés en différentes qualités et modifications.

Si vous souhaitez éclaircir une partie de cette confusion et maîtriser les points les plus ésotériques de la chimie de l'acier, j'ai une bonne et une mauvaise nouvelle pour vous. La bonne nouvelle est qu'une grande partie de la variété et de la complexité des aciers est illusoire et peut être réduite à une collection beaucoup plus petite de recettes analogues et équivalentes. La mauvaise nouvelle est qu'une partie de la variété et de la complexité est bien réelle et reflète le mélange parfois ahurissant de facteurs interactifs qui influencent la performance d'un acier. Bien sûr, si vous n'aimez rien de plus que de trouver de nouvelles énigmes à résoudre, alors c'est aussi une bonne nouvelle.

Commençons par les différences les plus arbitraires : les conventions de nommage. Il existe plusieurs ensembles régionaux de conventions pour nommer les aciers, notamment : AISI/SAE (Américain), DIN (Allemand), W-Nr (également Allemand) et JIS (Japonais). La même recette aura un nom différent sous chacun de ces systèmes, bien qu'il s'agisse de la même substance, chimiquement parlant. Le format de ces conventions de nommage n'est pas complètement arbitraire et donne des informations sur les aciers. Sous AISI, par exemple, W2, O2 et A2 sont des aciers trempés respectivement dans l'eau, l'huile et l'air. Sous W-Nr, qui utilise un format 1.####, 1.2##, 1.3## et 1.4## indiquent respectivement les aciers non inoxydables faiblement alliés, les aciers à outils rapides et les aciers inoxydables. DIN est le format le plus simple, où un nom comme X50CrMoV15 indique qu'un acier contient 0,50 % de carbone, avec des ajouts de chrome, de molybdène et de vanadium, et que l'addition d'alliage la plus importante (énumérée en premier, dans ce cas le chrome) s'élève à 15 %. Je n'arrive pas encore à déchiffrer le système japonais. C'est bien d'avoir des mystères à résoudre.

Pour les débutants, déchiffrer les différences entre le carbone blanc, le carbone bleu et les différentes qualités de chacun peut être difficile à comprendre !

Une autre différence complètement arbitraire est le nom de produit propriétaire. Même sous le même système de dénomination national/régional, la société A et la société B auront des noms différents pour la même recette. Les choses se compliquent encore avec les fabricants de couteaux (plutôt que les aciéries) qui utilisent des noms propriétaires pour les aciers qu'ils utilisent, généralement (toujours ?) pour donner l'impression d'offrir quelque chose d'unique au consommateur. Ainsi, dans un scénario où il y a deux zones géographiques, chacune avec deux fabricants d'acier différents, chacun vendant à deux fabricants de couteaux différents, les consommateurs pourraient trouver le même acier sous huit noms différents. Plus la recette est courante (par exemple, X50CrMoV15, alias 1.4116, utilisé dans la plupart des couteaux de cuisine européens), plus elle aura tendance à avoir de noms, car elle est produite et utilisée par de nombreuses entreprises à travers le monde, et beaucoup de ces entreprises veulent distinguer leurs produits.

Je suppose (ne me tenez pas rigueur de cela) qu'une autre source de différence principalement arbitraire est les aciers "conçus par des avocats". Supposons que la société A brevète une recette d'acier avec des plages spécifiées (par exemple, 1-1,15 % de carbone, 1,7-1,9 % de tungstène). Selon la formulation du brevet, la société B pourrait commercialiser un acier avec une recette juste en dehors des spécifications du brevet de la société A et éviter les infractions légales. En pratique, une variation normale peut entraîner que certains lots de la société A soient plus proches de la recette de la société B et vice-versa.

Ces différences ne sont pas toujours totalement arbitraires, ou sans importance pratique. Certaines normes régionales auront une plus grande variabilité que d'autres, et certaines entreprises produiront régulièrement de l'acier dans la partie supérieure ou inférieure d'une plage acceptable. Cela peut être le résultat de la recherche de certaines qualités dans une partie spécifique de la plage d'une recette, ou de la possession des moyens techniques pour assurer des lots plus uniformes. Les grands consommateurs d'acier, comme les Henckels et Victorinox du monde entier, demandent souvent aux fabricants d'acier de leur fournir des versions légèrement modifiées d'aciers courants, pour garantir une haute qualité et/ou pour s'adapter au mieux à leurs processus de production. Ces modifications spécifiques à l'utilisateur ne sont pas nécessairement supérieures en soi, mais elles peuvent permettre aux fabricants de couteaux d'obtenir des résultats finaux meilleurs et plus uniformes avec un processus de production rationalisé.

Miyabi, propriété de Zwilling, utilise des aciers à couteaux japonais tels que le VG10 et le ZDP189 sous des appellations différentes, ce qui peut accroître la confusion.

Une autre différence réelle réside dans la manière dont l'acier est effectivement produit. Les aciers en lingots sont fabriqués en faisant fondre les ingrédients ensemble, en les mélangeant et en versant l'acier dans un bloc pour qu'il se solidifie. Les aciers de métallurgie des poudres (PM) sont fondus et mélangés, puis pulvérisés en fines gouttelettes qui se solidifient en poudre, laquelle est ensuite chauffée et pressée juste assez pour se solidifier en un bloc. Les aciers fortement alliés auront tendance à avoir des carbures plus fins et plus uniformément répartis lorsqu'ils sont produits par métallurgie des poudres, et certains aciers à très haute teneur en carbures ne peuvent pratiquement pas être fabriqués sans elle. Deux exemples d'aciers de métallurgie des poudres qui seront familiers aux utilisateurs de couteaux japonais sont le ZDP-189 et le SG2/SuperGold. Le ZDP-189 nécessite la métallurgie des poudres pour maintenir sa quantité extravagante de carbures de chrome petits et dispersés, tandis que le SG2 en a besoin pour maintenir ses carbures de chrome enrichis en vanadium sous contrôle de la même manière. Différentes entreprises ont différentes méthodes de métallurgie des poudres et annoncent leurs aciers avec des expressions comme "technologie de particules micro-propres de 3e génération". Bien que les différences techniques entre les méthodes de PM des entreprises ne soient pas toujours triviales, elles ne sont pas aussi uniques que leurs noms propriétaires le suggèrent. La différence entre deux méthodes de PM est beaucoup plus petite que la différence entre une méthode de lingots et une méthode de PM (à condition que l'acier soit suffisamment complexe pour bénéficier du processus de PM).

J'espère que cela vous a aidé à clarifier certaines des différences apparentes qui peuvent être ignorées dans votre quête de connaissances pointues sur l'acier. Dans la prochaine partie, j'essaierai de regrouper les différences qui ne peuvent pas être ignorées, en fonction de ce qui compte réellement pour les fabricants et les utilisateurs de couteaux.

Cet article est une contribution de notre client Mike O'Brien, un écrivain et passionné de couteaux basé à Montréal.

Sources : KnifeSteelNerds.com et Zknives.com