Extrait : Le guide Knifenerd des couteaux japonais par Kevin Kent

UNE JOURNÉE DANS LA VIE D'UN FORGERON

Photographie par Visti Kjar, downnorthphotography.com

16 mars 2018

7 h Petit-déjeuner
L'alarme sonne. La journée de Yoshimi Kato commence par du temps en famille et un asa-gohan (petit-déjeuner). Le menu d'aujourd'hui n'est pas inhabituel : natto, riz, soupe miso et café. Probablement le petit-déjeuner japonais le plus courant, il est délicieux et assez facile à préparer. Le natto est l'un de ces plats japonais qu'on aime ou qu'on déteste. Typiquement un aliment de petit-déjeuner, il s'agit essentiellement de graines de soja fermentées dans un bouillon collant. À l'aide de baguettes, vous remuez les haricots avec vigueur pour développer une sauce légère, mousseuse, collante et filandreuse. L'odeur est très forte mais le goût est plutôt doux. Cela me rappelle le fromage d'Oka de cette façon. Ce n'est pas pour tout le monde, et la plupart des Occidentaux sont effrayés par le truc. Je pense que c'est l'odeur, les cordes en forme de cheveux d'ange et la mousse pétillante. Mais parmi ses fans, il n'y a pas de meilleure façon de commencer la journée.

7 h 57 Heure du bureau
Diriger une entreprise n'est pas seulement produire. Avec un ordinateur portable perché sur la table de la cuisine, Kato-san s'occupe des communications avec les clients, des opérations bancaires, du calendrier de production, des commandes d'acier, de la gestion des commandes et de la comptabilité avant de se rendre à l'atelier. C'est bien d'attaquer ça avec un esprit neuf.

9h28 Arrivée au Takefu Knife Village
Alors qu'il gare sa camionnette sur le parking, Kato-san planifie déjà sa journée de travail. Il est temps de bouger. Il se précipite pour se préparer, en commençant par le feu. Hier, il a fait un paquet de petits morceaux de charbon de bois enveloppés dans des couches de papier journal. Aujourd'hui, il attrape ce paquet. C'est le moyen le plus simple d'allumer la forge. Avec un briquet jetable, il allume le papier et jette le paquet dans le four. Il allume le ventilateur à soufflet pour pomper de l'air dans le feu. Il commence à rugir. Dans 15 minutes, il fera suffisamment chaud pour démarrer.

Son marteau est positionné entre Kamo-san et Kitaoka-san. Combien de couteaux ces trois marteaux ont-ils fabriqués au cours des 25 dernières années ? C'est n'importe qui devine. Le projet aujourd'hui est de fabriquer 80 à 90 couteaux.

Ensuite, Kato-san prépare sa mise en place. (Ce n'est pas un terme de forgeron. C'est un terme de cuisine qui signifie « chaque chose à sa place ».) Sa misère est cependant différente de celle d'un chef. Il comprend des bouchons d'oreilles. Son acier doit être prêt et à portée de main. Il allume sa lumière, lubrifie le piston du marteau, tripote à nouveau le soufflet (cela arrive tous les quelques couteaux de la journée) et il met ses lunettes. Il collectionne les gabarits des couteaux d'aujourd'hui (santoku, nakiri, gyuto 210 mm et gyuto 240 mm), et il allume le ventilateur qui souffle sur son corps pour le maintenir un peu à l'aise. Il fait chaud, travailler à côté d'un feu crépitant toute la journée. Vous pouvez sentir le feu de coke maintenant, et vous pouvez sentir la chaleur de la forge. C'est presque l'heure du marteau.

10h07 Le martèlement commence
Aujourd'hui n'est pas un jour de préparation pour le forgeage, ni le traitement thermique, ni le recuit, ni le redressage, ni le meulage, l'affûtage, le polissage ou la gravure. C'est un jour de forgeage. Chaud, en sueur, sale, punissant. La bière de ce soir sera particulièrement bonne.

L'atelier est actif, avec huit à 14 hommes travaillant sur des meuleuses, des ponceuses à bande, des meules de polissage, des marteaux de gravure et de recuit. Lorsque les marteaux entrent en action, les gros travaux sont effectués. Le sol tremble à chaque coup. Les bouchons d'oreille ne sont pas facultatifs.

Le plan est de forger 30 nakiris - des couteaux à légumes japonais - avant le déjeuner. Chaque couteau passe par quatre cycles de martelage, avec un repos entre les deux avant d'être prêt pour les étapes suivantes. Cette fois, Kato-san utilise du shirogami n°2 en acier laminé avec un revêtement en acier inoxydable, et il a déjà coupé l'acier à la taille et à la forme dont il a besoin pour le nakiri Masakage Yuki.

Il trempe constamment ses pinces dans l'eau pour les garder au frais, afin qu'elles ne se plient pas. Les pinces sont en acier et deviennent presque molles quand elles deviennent trop chaudes. Et la chaleur remonte les puits pour vous brûler les mains, mais les forgerons sont habitués à tenir des choses chaudes. Je ne pense pas qu'ils s'en aperçoivent.

Maîtrisez le feu. Contrôlez l'air du feu. Ajouter du coca au besoin. C'est tellement plus de travail qu'une forge à gaz. Mais ceux qui utilisent du coke disent que cela rend l'acier plus solide. Ils disent que cela aide à obtenir plus de carbone dans l'acier, ce qui le rend plus dur. Le résultat : un meilleur couteau.

Rapide et organisé. Pinces au même endroit à chaque fois. Idem pour l'acier et le gabarit.

Le son, les vibrations secouent votre squelette même. La chaleur. L'effort physique. Ces hommes sont forts et résistants.

Le premier tour à travers le marteau, Kato-san travaille sur la soie (la partie qui s'attache au manche), en la tirant de l'arrière du couteau. Quand il a fini, il les dépose sur la grille de refroidissement. La deuxième fois à travers le marteau, il travaille sur la pointe de la lame. Ça commence à ressembler à un couteau.

Cela devient vraiment intéressant avec le troisième tour, une manœuvre spéciale Takefu. Kato-san attrape les pinces de verrouillage et serre la soie de deux couteaux ensemble. Marteler deux couteaux en même temps accélère le processus et amincit l'acier plus rapidement. Et c'est juste une chose cool à regarder. Je n'ai vu cette méthode qu'à Takefu.

La dernière fois sous le marteau est pour un réglage fin. Le couteau est aminci également. La soie est ajustée et la lame est assez droite. Le martelage est terminé. Les lames finies vont sur la grille de refroidissement.

Toujours, toujours, c'est une question de timing. Kato-san martèle un couteau, le laisse refroidir, en met un froid dans la forge et en sort un qui est à la température idéale. Trop chaud et il sera gâché; trop froid et il craquera. Il y en a toujours deux dans le feu. Il sait à quelle vitesse il doit travailler pour amener le prochain à la bonne température.

J'aime regarder quelqu'un qui comprend un poste de travail et un flux de travail, tout comme un chef. J'aime regarder quelqu'un qui est un maître dans ce qu'il fait. Pas d'étapes inutiles. Tout est question de compétence et d'efficacité. Je commence à croire que chaque santoku peut, en fait, être fait avec exactement le même nombre de coups de marteau que les précédents - et ceux à faire ensuite.

11h04 Livraison d'acier
Sa commande d'acier arrive pour la semaine. Kato-san signe et compte la livraison de Takefu Specialty Steel. De petites interruptions comme celle-ci mettent toujours une ride dans le flux de tout artisan, forgeron ou chef. Cela vous fait sortir de la zone et il faut un certain temps pour y revenir.

11h43 Heure du déjeuner
Un nakiri est un couteau spécial pour les légumes (voir page 254) que vous trouverez dans toutes les cuisines du Japon. Ce matin, Kato-san a rapidement forgé au marteau toutes les étapes de 30 nakiris. Il éteint son soufflet et son ventilateur. Il éteint sa lumière et il se lave rapidement les mains. Nous nous dirigeons pour le déjeuner vers un nouveau restaurant soba de l'autre côté de la rue. Je préfère l'ancien endroit, avec le foyer au milieu de la pièce où nous nous asseyons autour des braises, sirotant des nouilles. C'est vieux et sale, et la télé est trop bruyante, mais les nouilles sont les meilleures que j'ai eues. Les jeunes forgerons n'aiment pas celui-là parce qu'il est trop vieux et que vous devez être votre propre serveur et aide-serveur. Ils disent que c'est fermé aujourd'hui. C'est peut-être vrai. Mais peut-être qu'ils ne veulent tout simplement pas y aller.

Kato-san, Ikeda-san, Kurosaki-san, Shibata-san et moi traversons la route vers le bâtiment moderne.

D'abord, le thé soba (sarrasin) - du sarrasin grillé trempé dans de l'eau chaude - arrive. En été, on le boit frais. C'est un moment de conversation informelle et un moment pour les hommes de reprendre leur souffle.

En règle générale, les nouilles soba sont coupées assez finement, comme les spaghettis, et peuvent être servies froides avec une trempette ou chaudes dans une soupe.

Le soba de style Takefu, cependant, est unique dans la région et est presque toujours servi froid dans un bouillon froid de dashi, de daikon râpé et de katsuoboshi rasé (flocons de bonite).

Je suis un grand fan de ce style, aussi appelé Echizen soba. C'est inhabituel, mais c'est le meilleur : des nouilles très épaisses coupées à la main, presque de la même taille que les udon, avec un peu plus de mordant que dans le reste du pays. La texture épaisse est ferme et satisfaisante à mâcher. Les côtés des nouilles sont carrés car ils sont coupés à la main, avec des couteaux fabriqués par ces gars. Évidemment. Cool hein? Je mendie un déjeuner soba à chaque visite.

Chacun reçoit un plateau avec sa nourriture : un bol avec des nouilles soba épaisses et froides, une tasse avec du dashi froid et du daikon râpé, une petite assiette avec du katsuobushi et des tranches de negi (une sorte d'oignon vert). Vous jetez tout sur les nouilles et vous avalez.

Puis l'eau soba arrive. Nous recevons chacun un verre d'eau chaude de nouilles soba. Ceci est un verre chaud de l'eau dans laquelle les nouilles ont été cuites. J'aime boire un peu comme thé, avant de le verser dans le bouillon laissé dans le bol après que les nouilles aient disparu. Nous buvons tous le bouillon résultant et haletons. La saveur du Daikon et l'intensité de son piquant changent tout au long de l'année. Cette saison, c'est inconfortablement épicé, et nous rions et pleurons tous en mangeant.

Quelque chose de nouveau arrive : tororokombu onigiri. C'est une jolie petite boule de riz onigiri avec du kombu sucré à l'intérieur et enveloppée de tororo. Le tororo ressemble à du fil vert et blanc, mais il s'agit en fait de kombu rasé et déchiqueté (varech de taureau). Dès qu'il touche votre bouche, il passe d'une légère sensation de gaze à celle de laine humide. Je ne suis pas sûr de le commander à nouveau, mais je suis content de l'avoir essayé une fois.

12h40 Balade dans le jardin japonais

13h10 Retour au marteau
Kato-san ajoute une pelletée de coke à son feu. Puis il monte pour huiler le haut du piston du marteau. Il allume les ventilateurs de la forge et rallume l'ampoule de 25 watts. Il est prêt à partir.

Cette fois, l'objectif est de 30 santokus. Le sol tremble sous le martèlement du marteau, et maintenant Kamo-san et Kitaoka-san martèlent aussi. Le son est assourdissant. Mes globes oculaires tremblent littéralement à cause du bruit. Le rythme des trois marteaux est intéressant : tantôt en synchronisation, tantôt en cacophonie. Un peu comme du jazz, vraiment, mais en plus violent et fracassant.

14h28 Marteau fixe
Le bras qui tient la pédale donne du fil à retordre à Kato-san. La charnière où le bras de commande se fixe à la pédale ne fonctionne pas correctement. Quelque chose s'est cassé. Mais c'est un forgeron. Il sait réparer les choses en acier. Il enlève le bras de commande et sépare la pédale. Il apporte les mèches défectueuses à la soudeuse à gaz et rattache la mèche cassée.

Mais après l'avoir remonté, il n'est toujours pas content. La pédale est maintenant trop basse. Il faut un autre cycle de soudure et de remodelage avant qu'il ne soit heureux. L'acier est de retour dans le feu, mais une fois de plus, le rythme de la journée est perturbé.

14h45 Retour au marteau

14h58 Pause café
Trente santokus - juste une partie de la liste d'aujourd'hui - sont terminés. Cela doit être un record, surtout si l'on calcule le temps consacré à la réparation du marteau au milieu du quart de travail. Il attrape un incontournable japonais au distributeur : un café chaud en conserve appelé Rainbow Boss. C'est un système de distribution de caféine chaud et sucré avec une longue finale de lait irradié. Je les considère comme un remède contre le décalage horaire. Ils sont incroyablement populaires dans tout le Japon, mais je n'en vois pas l'attrait.

15h16 Heure du marteau
Retour à son marteau et il vole vraiment maintenant. Cette fois, Kato-san fait un mélange de gyutos de 210 mm et de gyutos de 240 mm. Vingt et un au total. Il en voulait 30, mais il était fatigué. Les jours de forgeage, il essaie de finir 80 à 90 couteaux. Aujourd'hui, il y en a 81. Cela dit, il est toujours rapide, l'un des plus rapides que j'ai jamais vus. On aurait pu penser que les lames plus grandes prendraient plus de temps, mais elles en ont pris moins, peut-être parce qu'il n'a pas eu d'interruptions.

16h16 Conclusion
Kato-san veut rentrer tôt. Nous allons dîner ce soir et il veut prendre une douche et se reposer un peu avant. Il organise les 81 lames dans des caisses en bois et les déplace vers la station de dressage. Il commence un peu le set-up de demain pour lui-même et l'un de ses apprentis. Il éteint les ventilateurs et l'ampoule, et il place un bloc de bois sur l'enclume sous le piston du marteau. Les pinces sont toutes de retour dans l'eau. Seuls les quelque 20 couteaux les plus chauds - ceux forgés à la fin de la journée - sont encore sur la grille de refroidissement.

Avec tous les marteaux arrêtés, le silence est grand et impressionnant. Tout est immobile. Silencieux. J'avais oublié à quel point la vie normale est calme. Et ce sentiment d'accomplissement - il a forgé 81 couteaux aujourd'hui. Ce n'est pas un mince exploit.

Il a l'air fatigué. Je me souviens de mes jours de chef. La bière a toujours meilleur goût après un quart de travail chargé. Les rires sont toujours meilleurs aussi. Il est temps de se détendre, de boire, de manger et de rire. Demain semble loin.

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