Tout ce que vous devez savoir pour trouver un couteau pour gaucher
Qu'est-ce que Ned Flanders, Keanu Reeves, David Bowie — et très probablement vous — ont en commun ? C'est peut-être l'impressionnante assurance avec laquelle vous arborez une pilosité faciale discutable ; mais il est plus probable que vous apparteniez à la Ligue des Cuisiniers Gauchers, comme moi. Les gauchers sont souvent désavantagés ; nous apprenons à jouer de la guitare à l'envers, nous nous débattons avec des ciseaux dans notre « mauvaise » main et nous étalons l'encre sur toutes les pages que nous écrivons. Il est naturel d'avoir des hésitations au moment de choisir un couteau, après avoir entendu toute votre vie que les couteaux japonais n'étaient que pour les droitiers.
J'ai travaillé chez Knifewear pendant huit ans, dans les cuisines pendant 15 ans avant cela, et j'ai été gaucher tout ce temps — je le suis toujours, en fait. Les gauchers posent souvent des questions pour savoir si certains couteaux seront un bon choix pour eux. Les manches confortables, la façon dont un couteau a été aiguisé et les choix de biseaux simples semblent être les principales préoccupations de la clientèle de Leftorium.
Couteaux à un seul biseau vs. couteaux à double biseau
Heureusement, 90 % des couteaux sont conçus pour être utilisés par des personnes de n'importe quelle main. Si vous cherchez un gyuto, un santoku, un nakiri ou un petty, il y a de fortes chances que vous soyez parfaitement à l'aise avec celui que vous choisirez.
La seule difficulté survient lorsque nous parlons de couteaux à un seul biseau — usuba, yanagiba, deba, et les kiritsukes de style plus traditionnel. Ces couteaux sont notoirement aiguisés sur un seul côté, ce qui leur confère un tranchant incroyablement coupant, mais les rend difficiles à utiliser avec la mauvaise main ; ce n'est pas pour dire que vous ne pourriez pas trancher une tomate en cas de besoin, mais ce serait ennuyeux à utiliser pendant une longue période.
Les couteaux à un seul biseau existent pour les gauchers, mais ils ne sont pas aussi courants. Comme partout ailleurs, le Japon est majoritairement droitier et les fabricants de couteaux ne se soucient pas beaucoup du marché des gauchers, ce qui signifie que les couteaux fabriqués pour les gauchers ont tendance à coûter quelques dollars de plus (20 à 30 % de plus dans la plupart des cas). Une très bonne option est la gamme Sakai Takayuki Suigyu Kasumitogi ; un look très traditionnel et une bonne sélection des formes les plus courantes.
Mon premier deba — techniquement un yo-deba — a été fabriqué par Moritaka-san à Kyushu. C'est une lame épaisse avec un profil en dent courte et large, mais affûtée des deux côtés. Je l'ai depuis des années et je l'utilise comme n'importe quel autre deba. Il n'est peut-être pas aussi tranchant qu'un couteau traditionnel à biseau unique, mais il conserve son tranchant très longtemps et je dirais qu'il est beaucoup plus durable. Les lames uniques comme celles-ci apparaissent généralement lors de la vente de garage.
Comment les couteaux sont affûtés
La plupart des couteaux japonais n'appartiennent pas à la catégorie des couteaux à un seul biseau et sont affûtés également des deux côtés, ce sont des couteaux à double biseau. Toutes les formes les plus couramment utilisées entrent dans cette catégorie, à très peu d'exceptions près — les couteaux honesuki de Tojiro ont tendance à favoriser les droitiers, mais c'est le seul auquel je puisse penser.Les couteaux à double biseau sont généralement affûtés avec un "affûtage 50/50" ; aiguisés le plus également possible des deux côtés. Certaines personnes aiment se plonger dans le monde de l'affûtage et personnaliser la façon dont elles affûtent leur couteau. Il n'est pas rare que des personnes demandent un "affûtage 60/40" ou un "affûtage 70/30". Cela signifie que vous privilégiez un côté du couteau plus que l'autre dans le but d'obtenir un tranchant qui imite légèrement un couteau à biseau unique. Très rarement les couteaux sont livrés ainsi. C'est presque toujours quelque chose que quelqu'un a fait lui-même ou demandé.
Je n'ai jamais trouvé que cela ajoutait quoi que ce soit à la performance de mon couteau, cela a juste légèrement changé la façon dont je l'utilise. Lorsque vous coupez avec la lame perpendiculaire à la planche à découper dans le mouvement habituel de "pousser-tirer" ou de balancier, vous ne devriez pas vraiment pouvoir faire la différence. C'est lorsque vous effectuez des tâches très délicates — trancher finement du poisson ou hacher une échalote — que vous pourriez sentir votre couteau tirer dans la mauvaise direction si quelqu'un a affûté votre couteau pour quelqu'un d'autre qu'un gaucher. Cela me rappelle la conduite d'une voiture dont le parallélisme est légèrement déréglé et que vous devez ajuster un peu votre direction.
Beaucoup de couteaux à pain favorisent techniquement les droitiers, mais je n'ai jamais vraiment eu de problème à prendre le plus proche et à couper mon bagel. Si vous voulez vous assurer d'obtenir quelque chose d'aussi neutre que possible, j'aime beaucoup recommander le couteau à pain Ryusen Prever. La majeure partie de la lame est affûtée 50/50 comme un sujihiki avec quelques centimètres de dentelure à l'extrémité — fendez la croûte avec les dents de scie et laissez la lame tranchante s'occuper du reste.
Styles de manche
La plupart des manches de couteaux sont symétriques et s'adaptent aussi facilement à une main gauche qu'à une main droite. Cela dit, vous aimerez toujours ce que vous aimez. Le manche est votre point de contact avec votre couteau et c'est la partie qui permet à votre lame de devenir une extension de votre main. Le style occidental ou japonais – octogonal ou ovale – ne semble pas trop importer pour la plupart.
Il y a un manche auquel nous devons prêter attention lorsque nous achetons un couteau pour gaucher plus que les autres, le mystérieux manche en forme de D… Ceux-ci sont conçus de manière à ce qu'une petite arête s'adapte parfaitement au pli de votre main droite lorsqu'elle enveloppe le couteau. Cela semble déplacé pour la plupart des gens dans la main gauche, mais cette même arête offre une petite surface d'appui pour le bout de vos doigts. Je suis un fan mais je reconnais que je suis minoritaire sur ce point — ce n'est pas pour tout le monde — mais heureusement, il n'y a pas trop de couteaux en dehors des Shun Classics qui utilisent ce manche de nos jours.
Le jour du nouveau couteau est censé être amusant et excitant, pas rempli de doutes et de devoirs ennuyeux. Ne vous découragez pas la prochaine fois que vous tendrez la main vers un ouvre-boîte et que vous devrez changer de main, ou que vous vous débattrez avec des ciseaux destinés à la majorité du monde — vous pouvez choisir parmi la majorité des couteaux disponibles et ce n'est pas grave. Si jamais vous doutez de vos habitudes de gaucher, rappelez-vous que Rocky n'aurait jamais battu Clubber Lang dans Rocky III sans devenir l'un des nôtres par surprise.
