Couteaux ébréchés : comment ils se produisent, comment les éviter et comment nous les réparons.

Le pire jour pour un propriétaire de couteau est peut-être celui où vous endommagez accidentellement votre précieuse lame. Cela m'est arrivé plus d'une fois, et vous l'avez peut-être déjà fait une ou deux fois aussi. L'autre jour, j'ai cassé la pointe de mon couteau en le cognant légèrement contre le robinet en le lavant. Vous vous posez probablement la même question que moi lorsque j'ai endommagé un couteau pour la première fois : « pourquoi ces couteaux s'ébrèchent-ils ? »

Les couteaux japonais sont fabriqués avec un acier beaucoup plus dur et sont beaucoup plus minces que les autres couteaux, ce qui les rend plus sensibles. Cet acier dur permet aux couteaux japonais de conserver un tranchant beaucoup plus longtemps et d'obtenir un tranchant beaucoup plus aiguisé que la lame moyenne, mais cela les rend plus délicats. Plus le matériau est dur, plus il devient cassant. Pensez à une assiette en céramique. La céramique est super dure, et lorsque vous laissez tomber une assiette en céramique sur le carrelage, elle se brise. Une seule pièce d'acier super dur ferait la même chose, c'est pourquoi la plupart des couteaux japonais sont fabriqués avec un noyau d'acier dur, qui est recouvert d'une couche d'acier doux. Comme la couche extérieure d'un crayon protège le noyau de plomb, cet acier extérieur empêche l'acier dur de se briser. Vous pouvez toujours casser la pointe exposée d'un crayon, et de même, l'acier du noyau exposé au bord d'un couteau japonais est toujours cassant. Si le couteau est maltraité, le tranchant s'ébréchera. Voici quelques scénarios de la façon dont cela peut se produire :

Cas 1. Shota a découpé un poulet pour le yakitori.

Shota adore le yakitori, et c'était la première fois qu'il découpait un poulet pour en faire. Il a utilisé un Santoku pour découper le poulet, et lorsqu'il a essayé d'enlever les os de la cuisse, le couteau s'est coincé sur l'os, il a tordu la lame et l'a ébréchée.

Solution : Le santoku est un couteau très polyvalent, mais il n'est pas conçu pour désosser les poulets. La lame est trop fine, ce qui la rend sujette à l'ébrèchement sur les os durs. Shota devrait utiliser un honesuki, qui a une lame beaucoup plus épaisse et est plus durable. De plus, il ne devrait jamais utiliser de mouvements de torsion lors de la coupe. Lorsque la lame indique qu'elle ne veut pas aller plus loin, ne la forcez pas. Trouvez le cartilage mou et coupez avec confiance. Ou mieux encore, envisagez de suivre notre cours de découpe de poulet et obtenez une expérience pratique !

Le honesuki est parfaitement conçu pour découper le poulet.

Cas 2. Tadashi travaille dans un restaurant et hache des olives pour la tapenade.

Tadashi travaille dans une cuisine et prépare de la tapenade. Son collègue lui a dit que toutes les olives étaient dénoyautées, il pouvait donc commencer à les hacher. Il en a pris une poignée et s'y est mis. Au bout d'un moment, Tadashi a remarqué que son couteau avait un éclat en forme de demi-lune sur le tranchant. Il y avait une olive sournoise avec un noyau resté à l'intérieur...

Solution : Cela peut sembler évident, mais prendre soin de vos couteaux signifie vérifier minutieusement que ce que vous coupez ne contient pas de graines ou de noyaux durs. Si c'est plus dur que ce que vous pouvez mordre, cela ébréchera votre couteau.

Cas 3. Mayumi voulait faire du sukiyaki, un plat à base de bœuf partiellement congelé coupé en fines tranches.

Mayumi veut recevoir des amis pour un sukiyaki, l'un de ses plats japonais préférés, mais elle n'a pas trouvé le bœuf coupé en fines tranches nécessaire. Elle a décidé de couper le bœuf avec son couteau japonais super tranchant. Il est difficile de couper des tranches de sukiyaki aussi fines lorsque la viande est molle, c'est pourquoi elle est souvent à moitié congelée au moment de la coupe. Elle a commencé à couper, et tout s'est bien passé au début, jusqu'à ce qu'elle arrive au milieu, entende un "tink", et que son couteau s'ébrèche.

Solution : Les températures froides rendent l'acier plus fragile et cassant. De plus, les aliments congelés sont très durs. Évitez toujours d'utiliser des couteaux japonais sur des aliments congelés ou même à moitié congelés. La température du réfrigérateur ou ambiante est toujours la meilleure.

Cas 4. Sayaka a acheté du Parmigiano Reggiano importé d'Italie.

Sayaka a décidé de préparer un plateau de fromages pour accompagner du vin et a voulu y inclure son nouveau Parmigiano. Lorsque Sayaka a essayé de couper l'épaisse et dure croûte, la lame n'est pas passée facilement. Elle a poussé fort et a entendu un désagréable « cliquetis » provenant de son couteau.

Solution : Les fromages vieux et durs peuvent parfois être trop difficiles à couper avec des couteaux japonais. Utilisez le couteau à fromage approprié ou un couteau de chef occidental.

Cas 5. Akira voulait boire de l'eau de coco fraîche.

J'espère ne pas avoir à expliquer celui-ci...

Solution: N'essayez jamais de couper des noix de coco avec des couteaux de chef japonais (ou même occidentaux). Vous aurez besoin d'une hachette très épaisse, d'une hache ou d'une scie. Nous trouvons que la hachette espagnole d' Arcos est très efficace pour les noix de coco, les os et les aliments congelés.

Les cas ci-dessus peuvent arriver à n'importe qui. La prudence et l'utilisation appropriée contribuent grandement à les prévenir, mais parfois le désespoir prend le dessus, ou vos beaux-parents mettent la main sur votre précieux couteau. Lorsque votre couteau est endommagé, cela peut être très triste. Vous vous sentirez probablement déçu, voire en colère. Ne vous inquiétez pas. Beaucoup d'autres sont passés par là avant vous ; pratiquement tous les employés de Knifewear ont commis la même erreur (oui, même Kevin). Votre couteau n'est pas irrécupérable. Il peut très probablement être sauvé ! Presque tous les dommages peuvent être réparés par nous. Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de réparations que nous avons effectuées. Nous retirons les éclats, affinons la lame et les polissons pour qu'ils fonctionnent comme au premier jour. N'hésitez pas à venir nous voir ; Knifewear est un endroit où l'on ne juge pas. Il y a de fortes chances que nous ayons vu pire. Si le couteau vient de chez nous et que c'est votre premier affûtage, ce sera même gratuit ! Consultez l'Instagram de notre affûteur en chef Naoto pour voir quelques photos des réparations qu'il a effectuées récemment.

Les éclats arrivent.

Besoin de faire réparer votre couteau ? Venez nous rendre visite.