Chan Chi Kee (CCK): Sweet Chinese Cleavers from Hong Kong

Chan Chi Kee (CCK) : couperets chinois sucrés de Hong Kong

En Chine, ainsi que dans les foyers et restaurants chinois du monde entier, les couteaux de cuisine sont généralement grands et rectangulaires. Les « hachoirs » chinois vont des trancheurs ultra-fins aux hachoirs à os épais et sont étonnamment polyvalents. Certains des meilleurs couteaux de chef chinois sont fabriqués par Chan Chi Kee (陳枝記) basé à Hong Kong, et nous sommes ravis de les proposer chez Knifewear !

Histoire et réputation des couteaux Chan Chi Kee

Chan Chi Kee (abrégé en CCK) est en activité depuis plus de 100 ans. L'entreprise porte le nom de son fondateur, aujourd'hui décédé, mais elle continue d'être détenue et exploitée par la famille Chan. Ils sont récemment passés d'un estampage en relief à l'ancienne pour le logo sur la lame à un processus de gravure laser plus futuriste, mais CCK fabrique toujours ses couteaux de manière traditionnelle.

Ces couteaux de chef chinois classiques ont toujours eu une excellente réputation en Grande Chine et sont de plus en plus connus en Occident également. Le chef Anthony Bourdain a acheté un couteau CCK lors d'un épisode de son émission « The Layover ». Un hachoir CCK a été présenté dans « Milk Street » de Christopher Kimball, avec des démonstrations sur son utilisation. Et Fuschia Dunlop, experte en cuisine chinoise et auteure de livres de cuisine, est connue pour recommander le vénérable CCK.

Lorsque je vivais à Hong Kong, les gens me disaient que CCK se distinguait des autres fabricants de couteaux chinois en raison de leurs méthodes de forgeage de l'acier. J'ai un hachoir en acier au carbone de poids moyen de leur part depuis des années et j'ai constaté que cette affirmation était vraie : il est extrêmement facile à aiguiser et garde bien son tranchant. Mais il tache aussi énormément, j'ai donc développé une belle patine ! Les nouveaux modèles en acier au carbone ont une laque protectrice qui aide à atténuer les taches et la rouille.


Mon couteau civil et militaire CCK bien-aimé.

À propos des hachoirs chinois CCK et des spécifications techniques

Comparé à d'autres couteaux, un CCK restera généralement aiguisé plus longtemps qu'une lame allemande ou chinoise moyenne, mais pas aussi longtemps que la plupart des couteaux japonais. Ils ne spécifient pas le type d'acier ni la dureté, mais j'estime qu'ils se situent entre 57 et 59 HRC. La durabilité des couteaux Chan Chi Kee dépend beaucoup de leur épaisseur, et ils fabriquent des hachoirs pour tous les usages. Cela dit, ils sont tous suffisamment durs pour rester aiguisés pendant de longues périodes sans être trop cassants ou sujets aux dommages.

Les manches en bois en forme de tonneau des hachoirs CCK ont un aspect très traditionnel. La partie du couteau qui s'insère dans le manche est la « soie », et elle traverse tout le manche avant d'être repliée à l'extrémité. Cette méthode de construction traditionnelle a un bel aspect rustique mais est extrêmement pratique. Les manches sont solidement fixés mais peuvent toujours être remplacés !

Les numéros sur la lame des couteaux CCK suivent un système de classement chinois de taille par rapport aux autres de la même gamme. Plus le nombre est grand, plus le couperet est petit par rapport aux autres de la même série. Un #4 est le plus petit et un #1 est généralement le plus grand, mais la plus grande taille est parfois marquée XL. Ce système de numérotation est inclus dans les numéros de modèle, bien que toutes les séries n'aient pas tous les numéros. Par exemple, la série 130X comprend les 1303, 1302 et 1301 du plus petit au plus grand.

Voici quelques-uns des hachoirs chinois CCK que nous avons disponibles chez Knifewear :

CCK Cleaver "Mulberry Knife" Small Slicer 210mm - KF1303 from Chan Chi Kee (CCK)

CCK Cleaver "Mulberry Knife" Petite Trancheuse 210mm - KF1303
$165.00 CAD
$165.00 CAD
En vente Épuisé

En cantonais, cette lame extrêmement fine est appelée « song dou » (桑刀) par CCK, ce qui signifie « couteau à mûrier ». Selon la personne à qui vous posez la question, le nom vient du fait qu'il est aussi fin qu'une feuille de mûrier, ou qu'il peut couper les aliments en tranches aussi fines qu'une feuille de mûrier, ou qu'il peut être utilisé pour couper les feuilles de mûrier en fils très fins pour nourrir les vers à soie.

Vous pouvez utiliser ce couteau de chef chinois léger comme une plume pour couper toutes sortes d'aliments, mais uniquement des choses que vous pouvez mâcher avec vos dents. Hacher des aliments durs comme des os ou des aliments congelés l'ébrécherait. Le couteau à mûrier est fabriqué en acier au carbone réactif, qui peut rouiller s'il est laissé humide et/ou sale. Cela dit, il est recouvert d'une laque alimentaire qui s'usera progressivement à l'usage et sera remplacée par une patine protectrice, ce qui facilite son entretien.

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$19.99 CAD
En vente Épuisé

Ce couperet léger est légèrement plus épais que le 1303, et CCK l'appelle « siu peen dou » (小片刀), ce qui signifie « petit couteau à découper ». Un couperet à découper est un couteau de chef chinois polyvalent, idéal pour la viande, le poisson, les fruits, les légumes, le fromage, etc. Évitez simplement les os durs, les coquilles, les noyaux et les tiges ! Le 1912 est fabriqué en acier inoxydable, il ne rouillera donc pas à moins d'être gravement maltraité. Ce couteau est une introduction parfaite au monde des couperets chinois car il est abordable, facile à entretenir et relativement durable tout en offrant d'excellentes performances de coupe.

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$19.99 CAD
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Ce couteau a une forme unique conçue pour la boucherie, mais il est en fait très polyvalent. En cantonais, CCK l'appelle « hoi touh dou » (開肚刀), ce qui signifie « couteau à ouvrir l'estomac », car il est destiné aux tâches d'éviscération. Il présente un joli effilement le long du dos qui permet d'utiliser l'arrière du tranchant pour désosser la volaille (articulations, pas les os) ainsi que pour trancher la viande vers la pointe relevée. La hauteur de la lame la rend idéale pour hacher les légumes le long du plat à l'arrière, tandis que la courbure prononcée à l'avant est parfaite pour hacher les herbes en balancier, à la manière d'une mezzaluna ou d'un ulu. La majeure partie de la lame en acier au carbone a une finition laquée protectrice, qui s'usera avec le temps et sera remplacée par une patine. Assurez-vous simplement de le laver et de le sécher immédiatement après utilisation, sinon le tranchant pourrait rouiller !

CCK Cleaver "Vegetable Knife" Stainless Steel Chopper 195mm - KF1904 from Chan Chi Kee (CCK)

CCK Cleaver Acier Inoxydable Petite Trancheuse 205mm - KF1912
$187.00 CAD
$187.00 CAD
En vente Épuisé

Le tout dernier ajout de Knifewear à notre gamme de couteaux chinois est ce que CCK appelle un « choi dou » (菜刀) en cantonais, ce qui se traduit littéralement par « couteau à légumes » mais signifie « couteau de cuisine ». Ce couperet poids welter est ce que de nombreux utilisateurs expérimentés connaissent le mieux, car c'était la seule lame dans la cuisine de leurs parents ou grands-parents. Vous cherchez un couteau unique pour tout faire ? Ne cherchez plus ! Il est capable de trancher la viande, de hacher les légumes et même de couper de petits os de volaille ou de poisson. La lame en acier inoxydable ne rouille pas facilement, et elle est un peu plus petite que certains couperets à double usage, ce qui la rend facile à manipuler pour des personnes de toutes tailles.

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$19.99 CAD
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J'ai une place spéciale dans mon cœur pour ce que CCK appelle un « manh mouh dou » (文武刀) en cantonais, signifiant littéralement « couteau civil et militaire ». Il y a presque dix ans, mon tout premier couperet chinois était un « civil et militaire », et je l'utilise toujours régulièrement ! Le nom fait référence à une dichotomie philosophique du yin et du yang dans la pensée chinoise qui exprime les opposés dans la sphère socio-politique. Dans le monde des couteaux, il mérite ce nom en étant capable de gérer à la fois les tâches fines et les tâches plus rudes. C'est un grand couteau. En tant que couperet de poids moyen, il peut à peu près tout faire ; il passe du hachage fin de l'ail à la découpe de carcasses de dinde avec une grande aisance. En tant que touche-à-tout, mais maître de rien, c'est facilement le couteau le plus polyvalent que je possède. CCK applique désormais une couche de laque sur la lame pour la protéger de la rouille, mais vous devrez toujours la garder au sec ou risquer de rouiller le tranchant. À mesure que la laque s'use, la lame se tache et prend une belle patine.

CCK Cleaver Kau Kong Chopper 205mm - KF1411 from Chan Chi Kee (CCK)

CCK Cleaver Kau Kong Chopper 205mm - KF1411
$189.00 CAD
$189.00 CAD
En vente Épuisé

Le hachoir Kau Kong est une véritable bête de couperet, et son nom signifie littéralement « couteau des Neuf Rivières », que CCK appelle un « Gau Gong dou » (九江刀) en cantonais. Ce nom ferait référence à une ville de Chine dont les frontières sont similaires à la forme du couteau. La lame est lourde et équilibrée vers l'avant, mais elle s'amincit joliment du dos au tranchant et du talon à la pointe. La moitié arrière de la lame est suffisamment épaisse pour hacher le poisson, la volaille et les petits os de porc, tandis que la moitié avant est suffisamment fine pour hacher la viande et les légumes. En tant que hachoir mi-lourd, il est super polyvalent. Néanmoins, le hachoir Kau Kong n'est pas idéal pour les travaux délicats en raison de son poids. Il est fabriqué en acier au carbone avec une finition laquée. Bien qu'il ne soit pas difficile à entretenir, assurez-vous de le garder au sec pour éviter la rouille.

En tant que passionné de couperets chinois, je vous recommande vivement d'ajouter un — ou plusieurs ! — de ces couteaux à votre collection. J'ai trois couteaux CCK et j'envisage d'en acheter un quatrième. Bon hachis, les amis !

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Colin McQuire

Colin McQuire

Back in the day Colin cooked at a couple restaurants in Edmonton, and he used to make knives too. He later moved to Toronto and was seduced by a career in music, though he continued sharpening knives for friends and family. By night, he DJ'd and produced beats as Ronin E-Ville, and by day he taught music at several universities, all while training to become a kung fu master. Colin eventually moved to Ireland, working as a music researcher for a couple years and learning to make shillelaghs. Since returning to Canada, Colin is stoked to be getting back to his roots with knives, happily nerding-out on steels, blacksmiths, and sharpening. If you want to know about Chinese-style cleavers (chuka bocho), Colin’s your guy!