Couteaux en acier au carbone ou couteaux en acier inoxydable : quels sont les meilleurs ?
Ah, l'éternelle question, l'antique lutte entre la lumière et l'obscurité, les Jedi et les Sith, les Hatfield et les McCoy….
Non, pas vraiment. L'acier inoxydable n'existe que depuis un siècle et des poussières, et pendant la majeure partie de cette période, il n'était pas à la hauteur de l'acier au carbone pour la fabrication de couteaux. Au cours des dernières décennies, cela a considérablement changé. Si vous avez fait des recherches en ligne, vous avez probablement rencontré des gens qui se disputent sur Reddit à propos des meilleurs et des pires aciers à couteaux, et lequel est le meilleur entre l'acier au carbone et l'acier inoxydable. Bien que les absolus soient réconfortants et pratiques lorsque vous essayez de prendre une décision, les choses sont beaucoup plus confuses que certains ne vous le feront croire. Heureusement pour vous, le choix du type d'acier est entièrement basé sur l'intuition, et je suis là pour vous guider !
Tout d'abord, il existe deux principaux types d'acier. L'acier inoxydable, qui ne rouille pas facilement (mais peut quand même rouiller si vous ne faites pas attention), et l'acier à haute teneur en carbone qui peut rouiller. Pendant la majeure partie des années 1900, l'acier au carbone a eu un tranchant plus aiguisé et est resté affûté beaucoup plus longtemps. Au cours des dernières décennies, les fabricants d'acier japonais ont comblé l'écart de performance ; ils ont créé des aciers comme le VG10 et l'AUS8, qui pouvaient conserver leur tranchant presque aussi longtemps que l'acier à haute teneur en carbone, mais ne nécessitaient aucun entretien. Plus récemment, des couteliers entreprenants ont utilisé des aciers à outils de haute technologie comme le SG2 et le SRS15 pour la fabrication de couteaux, créant des lames inoxydables qui restent affûtées aussi longtemps que les lames en acier à haute teneur en carbone. Parfois même plus longtemps.
Le Hatsukokoro Ginyo est MAGNIFIQUE et facile d'entretien !
Alors, si l'acier inoxydable peut égaler l'acier au carbone, voire le surpasser parfois, pourquoi voudriez-vous un couteau qui peut rouiller ? La vérité est que pour la plupart des débutants, l'acier inoxydable est la voie à suivre. Un couteau comme le Haruyuki Goma, le Masakage Kiri, ou le Nigara SG2 vous épatera par ses performances et vous durera toute une vie. Je choisis toujours l'acier inoxydable lorsque j'achète des cadeaux, car on ne veut pas offrir à quelqu'un un couteau nécessitant beaucoup d'entretien. C'est un peu comme lui offrir un chiot à élever. En tant que parent, j'opte presque toujours pour un couteau en acier inoxydable parce que je suis susceptible d'être appelé loin de ma planche à découper ou de devoir partir précipitamment, et je ne veux pas laisser mon couteau rouiller pendant mon absence. Dans la plupart des cas, l'acier inoxydable est la meilleure option !
Mais je vous entends encore demander : « pourquoi voudriez-vous un couteau qui peut rouiller ? » Eh bien, pour reprendre les mots de Barry B. Benson : « Vous aimez le jazz ? » Les couteaux en acier au carbone sont destinés au cuisinier ou au chef aventureux qui veut sentir des milliers d'années de tradition coutelière à travers sa lame à chaque coupe. Si vous aimez les poêles en fonte, les disques vinyles ou tout autre passe-temps nécessitant un peu plus de travail de votre part, vous ADOREREZ les couteaux en acier au carbone.
De nombreux couteliers préfèrent l'acier au carbone car il est généralement plus facile à forger et à affûter, ce qui leur permet de vraiment exprimer leurs compétences. La structure cristalline plus pure de l'acier lui permet d'obtenir un tranchant plus soyeux, une qualité presque impossible à décrire mais que le connaisseur averti remarquera lors de la coupe. L'acier au carbone s'oxyde également mais ne rouille pas nécessairement. L'acier réagit avec chaque ingrédient que vous coupez, et si vous essuyez votre lame juste après, il patinera lentement l'acier dans une large gamme de couleurs, y compris le gris, le bleu, le noir, le marron, l'orange et au-delà. Chaque couteau en acier au carbone développe une patine totalement unique à son utilisateur qui raconte l'histoire des milliers de repas qu'il a préparés pour vous.
L'entretien de l'acier au carbone n'est pas aussi difficile qu'il y paraît. Si vous comptez poser le couteau, essuyez-le. Lorsque vous avez fini de couper, lavez-le et séchez-le à la main. Si vous faites ces deux choses avec une relative rapidité, votre couteau ne rouillera pas et cette patine se formera régulièrement. Plus la patine devient intense, plus elle empêche la rouille de s'installer sur votre couteau, un peu comme l'assaisonnement sur une poêle en fonte. Après quelques mois d'utilisation, votre couteau sera comme une veste en cuir bien aimée. Même s'il rouille, vous pouvez l'enlever avec du Bar Keepers Friend. Il faut des mois ou des années de négligence pour que la rouille devienne un problème sérieux, et nous avons pu sauver des couteaux sérieusement rouillés au fil des ans. Mes couteaux en acier au carbone préférés sont mon Moritaki Ishime, mon Hado Sakai Sumi, et le Fujimoto Kurouchi Forged.
Couteaux en acier au carbone contre couteaux en acier inoxydable
Alors, lequel devriez-vous choisir ? Celui qui vous semble le plus excitant. Si l'entretien vous semble fastidieux ou si vous voulez un couteau qui conserve un aspect propre et neuf, optez pour l'inox. La plupart des gens bénéficieront de choisir l'inox pour leur premier couteau, car c'est une chose de moins à s'inquiéter pendant qu'ils maîtrisent leur nouvelle lame. Croyez-moi, ce ne sera pas la dernière.
Si vous aimez entretenir vos outils et les user, vous adorerez un couteau en acier au carbone. Chacune de mes lames en acier au carbone raconte une histoire et est un plaisir à couper ; je ne les prends juste pas quand je suis pressé. Dans ma cuisine, j'en ai plusieurs de chaque et je choisis en fonction de mon humeur et de la probabilité que je nettoie après avoir fini.
Si vous souhaitez essayer l'acier au carbone mais que vous voulez commencer en mode facile, envisagez l'acier au carbone revêtu d'inox. Il y a quelque temps, un certain nombre de couteliers ingénieux ont réalisé qu'ils pouvaient souder par forgeage deux morceaux d'acier inoxydable, un de chaque côté, à un morceau d'acier à haute teneur en carbone. Le résultat est un couteau qui s'oxydera sur les derniers millimètres du tranchant mais pas sur la face de la lame. Je suis un grand fan des séries Haruyuki Shiso et Masakage Yuki, qui utilisent cette approche hybride.
Un autre bon choix est l'acier semi-inoxydable. Cet acier est un peu comme une veste résistante à l'eau. Il n'est pas imperméable, mais il vous garde au sec. L'acier semi-inoxydable peut rouiller, mais il faut vraiment s'y employer pour que cela arrive. Le Tadafusa Hocho Kobo, le Fujimoto Hammer Tone, et tout ce qui vient de Masashi Yamamoto seraient d'excellents choix.
Si vous avez besoin d'aide pour choisir le bon acier ou le bon couteau, n'hésitez pas à nous envoyer un message ou à nous rendre visite à Toronto, Ottawa, Vancouver, Calgary ou Edmonton. Nous avons tous une grande expérience de ces aciers et pouvons vous aider à faire le bon choix. J'ai hâte de pouvoir vous aider !
