Profil de forgeron : Gihei Hamono
Nous avons rencontré Hosokawa-san de Gihei pour la première fois en 2013, lors de notre visite à Sanjo. Je me souviens que cela faisait partie du festival Open Factory (Kōba) que la région de Tsubame-Sanjo organisait pour la première fois. Kevin Kent, le propriétaire de Knifewear, est littéralement une grande figure au Japon (en fait, il mesure plus de 2,40 m), il attire donc souvent plus l'attention que les Japonais ordinaires comme moi. Naturellement, il a été interviewé par une équipe de télévision locale et était suivi par eux. Nous nous sommes présentés à l'atelier de Hosokawa-san avec l'équipe de télévision, il a dû être surpris par le grand groupe de personnes qui leur rendaient visite !
Atsushi Hosokawa-san et Takashi Hosokawa-san, père et fils, sont les deux forgerons derrière les couteaux Gihei. La 3e et 4e génération de fabricants de couteaux s'efforce de préserver les compétences traditionnelles qui leur ont été transmises, tout en essayant de nouvelles compétences, techniques et matériaux. Ils fabriquent des couteaux à partir d'aciers comme le Shirogami et l'Aogami, des aciers à haute teneur en carbone très traditionnels que beaucoup de gens trouvent exigeants en entretien en raison de leur nature rouillée. Bien que les Hosokawa aiment travailler avec ces matériaux traditionnels, ils reconnaissent que beaucoup de gens préféreraient une lame haute performance qui ne rouille pas facilement. Cela les a poussés à rechercher des aciers qui offriraient le meilleur des deux mondes.
Leurs couteaux emblématiques sont les lignes HAP40 Kazahana et ZDP189 Zuika. Les aciers HAP40 et ZDP189 sont extrêmement non conventionnels dans le monde de la forge traditionnelle, pourtant les deux sont considérés comme des « super-aciers ». Le HAP40 et le ZDP189 sont tous deux extrêmement durs, à tel point que la plupart des forgerons ne peuvent même pas les forger. Les Hosokawa sont exceptionnels pour leur capacité à travailler avec ces matériaux inhabituels, et la persévérance qu'il a fallu pour maîtriser leur forgeage a porté ses fruits : la dureté et la résistance à l'usure de ces aciers permettent aux couteaux de cuisine fabriqués à partir de ces matériaux de conserver leur tranchant plus longtemps que n'importe quelle autre ligne que nous ayons vue. Bien que cela les rende également plus difficiles à aiguiser, leur performance époustouflante en vaut la peine.
Après une brève rencontre dans leur salle de tatami traditionnelle lors de notre visite, Atsushi Hosokawa-san nous a emmenés à leur atelier et nous a montré comment il forgeait le HAP40. Comme on pouvait s'y attendre, il a chauffé l'acier dans la forge et a commencé à marteler avec son marteau à ressort. L'acier était rouge vif, mais bougeait à peine sous le poids immense de son marteau-pilon. Le son était totalement différent aussi, un cliquetis creux et assourdissant comme un tuyau métallique qui tombe. Heureusement, la plupart des forgerons portent une protection auditive.
Le résultat de ce processus de forgeage très inhabituel est des lames simples et discrètes qui changeront votre définition du tranchant et conserveront leur fil bien plus longtemps que n'importe quel couteau que vous ayez jamais possédé. Ils laissent vraiment l'acier parler de lui-même. Leur ligne Aogami est également phénoménale, une lame polie élégante et traditionnelle qui tranche magnifiquement. Bien que moins connus, Gihei fabrique des lames vraiment exceptionnelles que les passionnés de couteaux comme moi adorent. J'espère que vous aussi !
