LIVRAISON GRATUITE EN AMÉRIQUE DU NORD SUR LES COMMANDES DE PLUS DE 200 $ (Certaines exclusions s'appliquent)

0

Votre panier est vide

Comment aiguiser les couteaux en acier au carbone par rapport aux couteaux en acier inoxydable

mai 20, 2022 6 lire la lecture

How to Sharpen Carbon Steel Knives v.s. Stainless Steel Knives

La métallurgie est difficile et complexe, et ennuyeuse, et je ne le comprends pas. De plus, tout comme ce qu'est un NFT, je ne veux pas que quelqu'un essaie de me l'expliquer. Je vais bien. Ferrulites, carbures, manganèse… Je ne sais pas trop ce que veulent dire ces mots. Chaque fois que je commence à lire sur la métallurgie, je peux sentir mes yeux commencer à se glacer comme autant de pots d'argile dans tant de fours. Mon esprit vérifie mon cerveau, fuit mon oreille et commence à se concentrer sur d'autres choses. Choses intéressantes. Des choses stimulantes. Comme le poulet frit ou "Elden Ring". Je suis un homme simple de goût simple et je ne veux pas changer.

Thingsowenlikesmorethanmetallurgy.jpg

Alors pourquoi écrirais-je sur quelque chose que je ne comprends pas ? C'est le problème - je ne vais pas le faire ! Ce que je comprends, ce sont les concepts liés aux couteaux de cuisine. Je connais l'acier à partir duquel ils sont fabriqués et comment cela se rapporte à leur performance, et je sais comment en prendre soin. Je comprends quelles propriétés font bien fonctionner un couteau. Je sais les utiliser efficacement. Je sais comment les aiguiser. Je me tiens sur les épaules de gigantesques nerds de l'acier ; sans leur sacrifice d'apprendre toutes les choses ennuyeuses, je ne serais qu'une personne sans instruction travaillant dans les bourbiers de l'ignorance. Merci, les nerds !

Si vous recherchez des graphiques détaillés et des poids atomiques de molécules, allez-y et cliquez sur ce bouton "retour". Ce n'est pas mon jeu. Si vous cherchez des conseils pratiques et faciles à comprendre sur l'affûtage, lisez la suite !

Alors sans plus tarder, parlons acier ! Je promets de ne pas devenir trop technique. Il existe deux groupes de base d'acier pour couteaux : l'acier inoxydable et l'acier à haute teneur en carbone - que j'appellerai désormais simplement « inoxydable » et « carbone » par souci de brièveté.

L'inox est inoxydable à cause du chrome. Le chrome est un élément métallique. Le chrome ne rouille pas, ce qui est bien. Yay! Cependant, le chrome est également doux et résistant à l'usure, ce qui est moins agréable. Les matériaux souples ne tiennent pas aussi bien le bord, mais les matériaux résistants à l'usure ne réagissent pas rapidement aux pierres à aiguiser. Huer!

Le carbone n'est pas inoxydable. Rouille de carbone. Huer! Cependant, le carbone ne contient pas de chrome. Cela signifie que le carbone est plus dur et moins résistant à l'usure. Cela signifie qu'il peut mieux tenir un tranchant que l'acier inoxydable et qu'il réagit plus rapidement aux pierres à aiguiser. Yay!


L'acier au carbone et l'acier inoxydable ont des compositions chimiques différentes, ce qui peut avoir un effet important sur leur affûtage.

(Remarque : Oui, oui, oui, tuyau vers le bas, les nerds. Je généralise. Je sais qu'il y a des exceptions à ces règles. Des trucs comme les aciers R2 et ZDP-189 et SG2 et SRS sont vraiment, vraiment, vraiment durs et sont totalement inoxydable. Restons simples pour l'instant ; nous avons tous des endroits où aller et des choses à faire après ça. Passons à autre chose…)

Facile non ? Je pense que c'est un concept assez basique qui est facile à comprendre. L'acier au carbone est difficile, mais il vaut la peine d'être pris en compte en raison de sa rétention brillante des bords et de son affûtage. Cependant, vous êtes plus que bienvenu pour ne pas être d'accord - l'acier inoxydable est très pratique, surtout si vous travaillez dans une cuisine occupée et que vous n'avez pas le temps de prendre soin de votre couteau correctement. Ne me laisse pas te dire ce que tu veux. Vous faites vous!

Donc, au fait - comment affûter ces types d'acier ? Encore une fois, gardons-le agréable et simple. J'aiguise des dizaines de couteaux chaque jour dans mon magasin et j'ai beaucoup appris sur ce qui fonctionne le mieux pour quel type de couteaux. Commençons par l'inox japonais :

Les couteaux en acier inoxydable s'aiguisent généralement bien sur n'importe quelle pierre à aiguiser synthétique de qualité.

Comment aiguiser l'acier inoxydable japonais

J'obtiens les meilleurs résultats lors de l'affûtage des couteaux japonais en acier inoxydable avec mes pierres Naniwa Professional ou mes pierres Shapton. Ces pierres synthétiques sont très homogènes, dures et faciles à utiliser. Aucun d'entre eux ne nécessite de trempage. Ils tiennent assez bien leur forme et ont un retour agréable. Ils donnent à mes couteaux en acier inoxydable un joli bord croustillant qui est beau et brillant et qui tient très bien avec un peu d'amour. Pensez-y de cette façon - l'acier inoxydable est assez high-tech, donc j'utiliserai mes pierres high-tech pour l'aiguiser. Le grain spécifique des pierres que vous voudrez choisir dépend à la fois du type d'acier et de l'utilisation du couteau. Inox haut de gamme comme le VG-10 ? Je dirais le Naniwa Pro 3000 ou le Shapton 4000. De l'acier poudré comme le R2 ? Naniwa Pro 5000 ou 10 000 , ou le Shapton 6000 ou 10 000. En règle générale, si mon couteau est utilisé pour les viandes et les poissons, j'opterai pour un polissage à grain très élevé, comme un grain 10 000. Si la lame est plus destinée à hacher des légumes et autres, un grain de 3000 à 6000 convient.


Les couteaux en acier au carbone semblent mieux se comporter avec des pierres à aiguiser naturelles et des pierres synthétiques Imanishi.

Comment affûter l'acier au carbone japonais

Les aciers au carbone poliront et affûteront également parfaitement avec ces mêmes pierres, mais si vous voulez vraiment profiter de la denture unique que l'acier au carbone peut fournir, je vous recommande fortement d'utiliser des pierres de finition naturelles japonaises. Quelque chose comme le Oohira Model 40 est idéal - similaire au Naniwa Pro et Shapton, il est très dur, mais comme il s'agit littéralement d'un morceau de pierre extrait d'une montagne, il n'y a pas de numéro de grain discernable qui peut y être attaché. Les pierres naturelles et l'acier au carbone forment un duo emblématique - comme le macaroni au fromage ou Keith Richards et Mick Jagger - et tout comme Keith et Mick, leurs talents et propriétés uniques ont été appréciés et vénérés par de très nombreuses générations de fans. La sensation unique que vous obtenez en coupant avec un couteau en carbone qui a été affûté avec amour sur une pierre naturelle japonaise est presque indescriptible. On n'a pas l'impression de glisser dans les airs - il y a une sensation nette et tangible du couteau qui tranche à travers la nourriture - on a presque l'impression que la lame a sa propre volonté, et elle ne veut rien de plus que mordre dans la coupe planche en dessous. C'est quelque chose que vous devez expérimenter par vous-même ! En bref, les pierres naturelles sont la meilleure façon d'y aller, mais vous pouvez également obtenir un résultat similaire avec le grain Imanishi 6000 "Arashiyama" ou le grain 8000 "Kitayama" pour un peu moins d'argent ! De plus, il est essentiel de prendre son temps avec les pierres de finition, en particulier avec les aciers au carbone. Au fur et à mesure que vous continuez à affûter, vous remarquerez qu'un peu de « boue » se développe sur la surface de la pierre. C'est un mélange de pierre et d'acier qui se fond dans un délicieux goulasch à aiguiser. Cela aidera à obtenir une finition globale cohérente beaucoup plus rapidement. Gardez votre pierre agréable et lubrifiée avec de l'eau douce, mais faites de votre mieux pour ne pas laver toute cette boue - c'est une chose précieuse !

Alors, de quoi d'autre avez-vous besoin ? En termes de pierres à faible grain, il n'y a pas vraiment de mauvais choix dans notre boutique. Le Knifewear 220 fait un excellent travail pour n'importe quel type d'acier, mais si vous voulez avoir de la fantaisie, prenez le Shapton 220. Il n'a pas besoin de trempage et fonctionne très rapidement. Vous devriez également vous procurer une pierre de grain 1 000 pour établir un bon bord propre avant de commencer le polissage. Je recommande le Naniwa Professional 1000. C'est le meilleur, et vous le méritez. Après le polissage, vous devez également affûter votre couteau ; ça fait une énorme différence. N'oubliez pas non plus de vous procurer une pierre de dressage - si vos pierres fantaisie sont distribuées, elles ne fonctionneront pas comme prévu et vous ne ferez que perdre votre temps et votre argent. Pour savoir comment utiliser tous ces goodies, regardez la vidéo d'affûtage de Naoto !

Hé, wow, nous avons réussi à parcourir tout un article sur l'affûtage sans utiliser une seule fois l'expression "J-Nat" ! Je considérerais cela comme une victoire absolue pour la communauté des nerds du prolétariat. Si vous voulez vraiment geek l'eff, cependant, plus de pouvoir pour vous. Consultez notre chaîne YouTube, où vous pouvez voir tous ces outils en action. Pour être honnête, nous sommes plutôt du genre « ne le dites pas, montrez-le ». De plus, ce n'est probablement pas une mauvaise idée de s'inscrire à un cours d'affûtage dans l'un de nos magasins ; il est livré avec de jolies remises sur les outils dont vous avez besoin. Merci d'avoir lu, et restez attentif !

Magasiner le matériel d'affûtage

Owen Whitinger
Owen Whitinger

Owen is another ex-chef among our ranks. he has been Chef-ing in Edmonton for around 12 years but gave it up to be a human being again! An avid music lover, he plays guitar, loves Radiohead, and has probably been to about 500 concerts. Oh, and he can most definitely beat you in a game of Street Fighter. come chat with him about football, and steel!



Voir l'article entier

Why Are Japanese Knives Always Sold Out? (And How to Get Rare Japanese Knives)
Why Are Japanese Knives Always Sold Out? (And How to Get Rare Japanese Knives)

septembre 21, 2022 4 lire la lecture

Voir l'article entier
How to Shuck Oysters & the Best Oyster Knives
Comment écailler les huîtres et les meilleurs couteaux à huîtres

septembre 13, 2022 3 lire la lecture

Voir l'article entier
Five Essential Pieces of Cookware You'll Never Regret Buying
Cinq ustensiles de cuisine essentiels que vous ne regretterez jamais d'avoir achetés

septembre 07, 2022 5 lire la lecture

Voir l'article entier