La cuillère préférée du chef : Gray Kunz

Les chefs aiment les cuillères autant que les couteaux — voilà, c'est dit, le secret est dévoilé — différentes cuillères pour vérifier l'assaisonnement, remuer, dresser, arroser, retourner, faire une quenelle, napper de sauce, ou étaler une purée sur un plat. Et si, comme l'anneau de Sauron forgé au Mont du Destin, il y avait une cuillère pour les gouverner toutes ?

1991 — Lespinasse, New York, Gray Kunz aux fourneaux, produisant certains des meilleurs plats et formant les futurs chefs que le monde connaîtra. Le chef Kunz a développé ce qu'il considérait comme la cuillère parfaite, avec un manche de 9 pouces et un cuilleron de 2 ½ cuillères à soupe, idéale pour arroser de beurre, napper de sauce et dresser. La légende raconte que lorsqu'il a fait fabriquer les premières cuillères, seuls les cuisiniers alors employés pouvaient les utiliser. Les cuillères étaient numérotées et enregistrées à l'entrée et à la sortie ; quand vous quittiez la cuisine de Kunz, vous rendiez votre cuillère.

Heureusement, quelqu'un, quelque part, a convaincu quelqu'un d'autre que le reste d'entre nous méritait de meilleures cuillères et elles ont commencé à se répandre en Amérique du Nord à la fin des années 90. Quand j'étais un jeune cuisinier à Ottawa, à dévorer les anciens numéros d'Art Culinaire, à lire la section gastronomique du Times et à travailler des heures que je ne pourrais plus imaginer, en posséder une était un rite de passage ; seuls les meilleurs cuisiniers en avaient une. Les amis qui allaient à New York pour des stages revenaient toujours avec une cuillère Kunz. Un chef pour qui j'ai travaillé la gardait dans un tiroir fermé à clé ; elle ne faisait son apparition que pendant le service et n'était jamais touchée par personne d'autre.

La même réflexion et le même savoir-faire que l'on retrouve dans un couteau de cuisine fait à la main sont évidents : l'acier inoxydable brossé et le délicat estampillage « Gray Kunz », le manche étroit et équilibré, et les bords légèrement effilés dirigent votre demi-glace avec précision. Le simple fait de la tenir donne une impression de puissance, le poids dans votre main vous dit que c'est un outil destiné à de grandes choses.