Charbon Binchotan : fabrication et avantages
Pour les débutants, Mike a couvert la plupart des bases du charbon de bois Binchotan dans ce blog. Le blog que vous lisez actuellement explore beaucoup plus en détail la fabrication du charbon de bois ; pour les passionnés de binchotan parmi nous. Dans cet article, je vais couvrir la fabrication du Binchotan et son origine. Consultez notre guide des grades de Binchotan si vous voulez en savoir plus sur les différents types !
Le Binchotan (備長炭) doit son nom à un fabricant de charbon de bois de Tanabe, préfecture de Wakayama, Bicchuya Chozaemon (備中屋長左衛門), qui a commencé à vendre ce type de charbon de bois (Tan ou 炭) à la fin du 17e siècle. La préfecture de Wakayama était appelée Kishu avant la restauration de Meiji en 1868, c'est pourquoi le Binchotan produit dans la région est appelé Kishu Binchotan pour le différencier des autres variétés de Binchotan. À l'origine, le Binchotan provenait uniquement de Wakayama, mais certains fabricants de charbon de bois se sont déplacés vers d'autres régions du Japon, comme Tosa et même plus loin vers Miyazaki (Hyuga), à la recherche d'un type de bois spécifique appelé Ubame Kashi ou Chêne Ubame (ウバメ樫).
Le chêne Ubame est plus dur, avec un grain plus serré que les chênes ordinaires, et est préféré par les fabricants de Binchotan. Tous les différents fabricants de Binchotan sont situés dans des zones avec un terrain et des latitudes similaires, car le chêne Ubame pousse généralement dans des zones vallonnées et difficiles d'accès, ce qui rend la récolte de ce type de bois plus difficile que celle du chêne ordinaire.
Ubame peut s'écrire de plusieurs manières différentes en kanji, généralement soit 姥目 (œil de femme âgée) soit 馬目 (œil de cheval). Ces appellations font référence aux bourgeons des arbres qui ressemblent à des yeux ridés.
Je ne sais pas pour vous, mais j'ai toujours été curieux du processus de fabrication du charbon de bois. Quand je brûle du bois dans un foyer, je n'obtiens que des cendres plutôt que quelque chose de dense et raffiné. Quand j'ai appris que pour fabriquer du charbon de bois, le chêne est brûlé à 1000 degrés Celsius, j'ai pensé que tout se transformerait en cendres. La clé pour que cela n'arrive pas est l'oxygène, ou plutôt, son absence. Lorsque vous brûlez du bois dans un environnement ouvert, l'oxygène de l'air se lie au carbone du bois, créant du CO2 et laissant derrière lui des cendres. Cependant, si vous limitez l'oxygène disponible lors de la combustion, cela fera évaporer l'eau du bois, ce qui donnera du charbon de bois ! Le Binchotan et d'autres types de charbon de bois sont, pour la plupart, fabriqués selon des procédures similaires – à l'exception de la dernière partie du processus, que nous aborderons plus tard.
Toute industrie qui dépend de la nature doit faire attention à la quantité qu'elle consomme, car la surexploitation menacerait l'industrie. Il en va de même, bien sûr, pour les fabricants de Binchotan. Ils dépendent presque à 100 % des ressources naturelles et ont appris au fil des ans combien d'arbres ils peuvent abattre par an sans endommager la forêt et leur industrie. Malgré cela, avec l'augmentation récente de la popularité et de la demande de Binchotan, certaines entreprises ont malheureusement ignoré leurs traditions écologiques et ont récolté plus d'arbres qu'elles ne peuvent en récupérer, il existe donc une menace pour l'approvisionnement en chêne Ubame. Nous sommes heureux de dire que notre fournisseur reste engagé dans une récolte durable !
Comment le charbon de bois Binchotan est-il fabriqué ?
La première étape de la fabrication du charbon de bois consiste, bien sûr, à aller dans la forêt et à abattre des arbres. Comme mentionné ci-dessus, ce chêne Ubame préfère pousser dans les zones vallonnées, ce qui exige des compétences et de l'expérience pour la récolte. Une fois que le fabricant de Binchotan a suffisamment de bois, il l'attache et le ramène à l'usine. Tout cela est fait à la main en raison du terrain. De plus, les arbres ne poussent pas droit, donc pour pouvoir attacher confortablement le bois, ils doivent faire des incisions dans les arbres et insérer des cales en bois pour les redresser. Les arbres plus épais sont même fendus en deux. En somme, c'est beaucoup de travail.
Ces fagots sont ensuite placés dans un four spécial, soigneusement et étroitement superposés en position verticale. Ces fours sont assez grands pour qu'une personne puisse y entrer ! Une fois le bois en place, ils ajoutent un bois moins dense comme combustible de démarrage qui s'allumera et brûlera plus rapidement. Ils allument le tout et scellent l'ouverture avec de la brique et du mortier, progressivement sur une période de neuf heures. Ils laissent quatre petits trous : deux en haut du four et deux en bas, pour l'arrivée d'air et pour libérer la vapeur. Afin d'éliminer toute humidité du bois, ils effectuent une combustion longue et contrôlée à des températures plus basses qui dure six ou sept jours. Pendant ce processus, de la vapeur blanche peut être vue s'échappant de la cheminée de l'usine. Une fois toute la vapeur évaporée, le bois est devenu du charbon de bois.
À partir de là, le charbon de bois ordinaire serait fabriqué en fermant toutes les ouvertures, privant le feu d'oxygène et l'éteignant. S'ils ne voulaient que du charbon de bois ordinaire, ils le laisseraient refroidir et retireraient le charbon de bois fini, mais le Binchotan passe par une étape supplémentaire. Cette étape est une grande partie de ce qui rend le Binchotan si spécial.
Ce processus final s'appelle « Seiren » 精錬, ou affinage. Un fabricant de Binchotan, au lieu de fermer l'ouverture pour étouffer le feu, créera davantage d'ouvertures dans le four, augmentant progressivement le flux d'air. Ce processus doit être effectué à un rythme très graduel, car une augmentation rapide de l'oxygène à l'intérieur du four réduirait tout en cendres et ruinerait leur travail acharné. Trop lent, et le Binchotan ne serait pas tout à fait correct. Ce processus final dure entre 24 et 48 heures, au cours desquelles la température interne atteint 1000 degrés Celsius. Ce processus brûle l'écorce et rend le charbon de bois plus dense, plus serré, plus dur et plus pur en teneur en carbone. Le charbon de bois Binchotan est pur à 95 % ou plus en carbone, tandis que les charbons de bois ordinaires sont d'environ 75 %.
Le fabricant de Binchotan commence alors à retirer le charbon de bois chaud du four. S'il éteignait le feu en utilisant le même processus que les fabricants de charbon de bois ordinaire, au moment où le four refroidirait, il ne resterait que des cendres dans le four. Ils doivent vider le four pendant que les charbons sont chauds ! Au fur et à mesure qu'ils vident le four, ils recouvrent le Binchotan de sable et de cendres pour le refroidir progressivement. La poussière qui recouvre le charbon de bois est la raison pour laquelle le Binchotan est appelé « charbon de bois blanc ».
L'ensemble du processus prend jusqu'à 10 jours et ne produit qu'environ 600 kg de Binchotan par lot. Une grande partie de la masse est perdue pendant le processus : le poids du charbon de bois à la fin représente un dixième du bois utilisé, sans compter le bois brûlé comme combustible pour le four. La fabrication du Binchotan exige une immense habileté et est un processus très exigeant en main-d'œuvre, transmis de génération en génération. Pourquoi quelqu'un irait-il si loin, consacrant sa vie à fabriquer du charbon de bois ? Parce que c'est le meilleur. Le Binchotan brûle plus chaud, plus proprement et beaucoup plus longtemps que tout autre charbon de bois. Il rayonne une lumière infrarouge qui cuit les aliments plus uniformément, et sa chaleur intense vaporise les égouttements pour créer une saveur fumée magique dans vos aliments. C'est magique, et nous sommes honorés d'offrir le produit de ces traditions à nos clients au Canada.
Si vous souhaitez voir le processus par vous-même, voici des liens vers d'excellentes vidéos de notre fournisseur de Binchotan, Okazaki-san. Elles sont assez longues (6 vidéos, et elles durent environ 20 min. chacune) et n'ont pas de sous-titres anglais, mais maintenant que vous avez lu cet article, nous parions que vous prendrez plaisir à voir tout cela se dérouler.
Voici la vidéo numéro 6, regardez les 5 premières ici !
