Fujimoto Sensei sur Ramen
Jusqu'à très récemment, la plupart des Nord-Américains ne savaient rien du Ramen, peut-être juste des Ichibans ou du Ramen instantané. Aujourd'hui, le ramen est l'un des aliments japonais les plus populaires en Amérique du Nord et sa popularité ne cesse de croître.
Le ramen est la nourriture de l'âme pour le peuple japonais. Il y a plus de 35 000 restaurants de ramen au Japon, dont 3 700 à Tokyo seulement. Pour 100 000 personnes, il y a 27,71 magasins de Ramen. Calgary compte 1,2 million d'habitants et je ne peux penser qu'à cinq, peut-être six magasins de ramen. Pour vous mettre les choses en perspective, il n'y a que 3000 MacDonald's au Japon.
Chaque Japonais peut être et est souvent un critique de Ramen. Tous les Japonais que je connais ont au moins un restaurant Ramen préféré, souvent très près de l'endroit où ils ont grandi. Ils ont tous leur soupe préférée, leurs nouilles, leur porc barbecue, etc. C'est parce qu'il existe de nombreux types de ramen disponibles au Japon. Moi-même, j'ai grandi en mangeant des ramen au moins une fois par mois dans un magasin de ramen à seulement trois minutes à pied de chez moi. J'ai commencé à aller seul à la boutique alors que je n'avais que 10 ans. Mon goût pour les ramen s'est formé et créé par le menu de cette boutique.
Ramen n'a pas besoin d'être compliqué mais doit inclure les composants suivants :
bouillon ; Contrairement à un bouillon traditionnel à la française, un bouillon de ramen peut être préparé à partir de n'importe quelle combinaison d'os et de viande de poulet ou de porc, de poisson séché comme la bonite, le poisson volant, le maquereau, la sardine ou les crevettes. Pour plus de saveurs, on peut ajouter des champignons shiitake séchés, du kombu (varech séché), des légumes comme l'oignon, le gingembre, les oignons verts, les carottes ou même les pommes. Comment le chef bout et pendant combien de temps modifie également le corps de la soupe.
nouilles ; Les nouilles ramen sont faites avec de la farine de blé et du Kansui (eau alcaline), généralement pas avec des œufs. L'eau alcaline donne à la nouille son élasticité unique. La nouille peut être épaisse à très fine, droite à bouclée selon le type de soupe.
Tare (Tah Reh) ou Kaeshi ; C'est pour ajouter plus de profondeur au bouillon. La tare est faite avec beaucoup d'ingrédients riches en umami tels que des flocons de varech ou de bonite avec de la sauce soja, du sel de mer et du miso. Parfois, un chef de ramen utilisera la base qu'il a mijoté son ChaSiu comme Kaeshi . Ivan d'Ivan Ramen utilise le soffrito dans son Kaeshi , qui est définitivement une touche occidentale.
Graisse ; Cela ajoute plus de corps au bol de ramen. Il s'agit souvent de graisse provenant de la peau de poulet, mais certains chefs utilisent de l'huile de sésame, des huiles aromatisées (comme l'huile d'ail) ou de la graisse de porc fondue.
Garnitures
ChaSiu , également connu sous le nom de porc BBQ, est un morceau de porto qui est poché dans une base de soja sucrée jusqu'à ce qu'il soit très tendre. La plupart des chefs utilisent généralement la poitrine de porc grasse, mais à Tokyo, ils utilisent traditionnellement l'épaule.
Oeuf dur; il est maintenant très populaire d'avoir la moitié d'un œuf à la coque liquide dans vos ramen.
Nori (algue); Les ramen de style Tokyo ont souvent du nori. Personnellement, je ne comprends pas pourquoi.
Menma, ou pousses de bambou mijotées.
Les possibilités de faire un bol de ramen sont infinies. Une fois, quelqu'un m'a dit que le Ramen est facile, c'est juste du gras, du sel et du sucre (nouilles). Eh bien, je dirais qu'il est très difficile de faire un bon bol de ramen. Trouver un bol de ramen parfait à partir de possibilités infinies, c'est presque impossible. Je pense donc que chaque bon bol de ramen est un miracle.
De nombreuses villes et régions ont leur propre type de ramen. Le plus célèbre de tous est probablement Tonkotsu (Ton Koh Tsoo, PAS Ton Kah Tsoo). Tonkotsu ramen est célèbre principalement dans l'île de Kyushu , préfecture de Fukuoka . Le bouillon crémeux est fabriqué à partir d'os de porc qui ont été cuits à très forte ébullition pendant des heures, parfois des jours. Le chef doit remuer les os de temps en temps pour extraire chaque morceau de saveur qu'ils peuvent; graisse, moelle, tout ! Les nouilles sont généralement très fines et droites et les clients peuvent choisir comment elles sont cuites, de très dures à très molles. Ce type de Ramen est très populaire en Amérique du Nord en raison de sa saveur intense.
La première forme de ramen développée au Japon était un bouillon de poulet de type chinois avec de la sauce soja et une nouille frisée plus épaisse par un restaurant appelé " Lai Lai Ken " à Tokyo. A Tokyo, ce style de Ramen semble être le plus populaire.
À Sapporo , Hokkaido , ils ont développé leur propre style de ramen, "Miso Ramen". Souvent, un chef miso ramen utilise un bouillon de poulet clair avec du miso et des épices spécialement mélangés. Les nouilles frisées épaisses se marient parfaitement avec cette soupe.
Sur la même île d'Hokkaido, un autre type de ramen célèbre est le ramen Shio (sel) de la ville de Hakodate . Ce type de ramen se compose généralement de bouillon de poulet très clair et de kaeshi à base de sel.
Comme vous l'avez vu, il existe des millions de types de Ramen. En fin de compte, la meilleure et la seule façon de trouver votre bol préféré est d'en essayer autant que vous le pouvez !
